Dieses Brot sorgt bei mir für Frust und zwar immer wieder wenn ich erneut versuche es so zu backen, wie ich es aus dem Buch – Brot Pain – kenne.
Es will einfach nicht aufbrechen wie es sich gehört, versucht habe ich nun alles, stramm gewickelt, schwach gewickelt, eingeschnitten, nicht eingeschnitten, es will nicht so, wie ich das gerne möchte.
Vielleicht hat es jemand von Euch schon einmal gebacken und kann mir sagen wo mein Denkfehler liegt, das würde mich freuen.
Der Geschmack ist ausgezeichnet, da gibt es keine Beanstandung, lediglich das Aussehen ist total unbefriedigend.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | PANE CA SAVIO |
| Kategorien: | Backen, Brot |
| Menge: | 1 Rezept |
Zutaten
| H | FERMENTIERTER TEIG | ||
| 123 | Gramm | Mehl | |
| 80 | Gramm | Wasser | |
| 3 | Gramm | Hefe | |
| 2-3 | Gramm | Salz | |
| H | ENDGÜLTIGER TEIG | ||
| 1 | kg | Weizenmehl 550 | |
| 685 | Gramm | Wasser(aus dem Hahn) | |
| 7 | Gramm | Flüssigmalz im Wasser aufgelöst | |
| 27 | Gramm | Hefe | |
| 210 | Gramm | Fermentierter Teig* | |
| 96 | Gramm | Hartweizengriess | |
| 48 | Gramm | Sonnenblumenöl | |
| 27 | Gramm | Speisesalz | |
| Mehl Type 720 zum Bestäuben | |||
Quelle
| Meine Vorgehensweise nach den etwas knappen Ausführungen, | |
| Brot Pain – Fachschule Richemont CH | |
| ISBN-Nr. 3-905720-05-1 |
| Erfasst *RK* 13.04.2007 von | |
| Ilka Spiess |
Zubereitung
Für den fermentierten Teig, die Zutaten zu einem Teig kneten und zunächst 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, danach in den Kühlschrank stellen. Er kann bis zu 48 Stunden gekühlt gelagert werden.
Bei der Herstellung des Teiges kann der gekühlte Vorteig direkt beigegeben werden.
Mehl und Griess mischen in die Teigschüssel geben und den fermentierten Teig in kleinen Stücken darüber geben.
Hefe im Wasser auflösen und das flüssige Backmalz ebenfalls unterrühren.
Maschine auf kleiner Stufe starten und das Wassergemisch dabei einlaufen lassen.
Auf Stufe 1 (Kenwood) 3 Minuten kneten, dann langsam das Öl zugeben. Auf Stufe 2 weitere 3 Minuten kneten und danach das Salz einlaufen lassen.
Nochmals 3 Minuten weiter kneten bis ein schöner elastischer Teig entstanden ist. Die Teigtemperatur war bei mir 25,8 °C
Den Teig zwischen 75-90 Minuten in einer geölten Schüssel abgedeckt gehen lassen. Bei mir waren es 75 Minuten.
Den gegangenen Teig in 4 Teigstücke à 420 g aufteilen und leicht rund wirken. Abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Danach locker in längliche Brote formen. Mit dem Teigschluß nach unten auf mit Mehl bestäubten Brettern absetzen und zugedeckt gut aufgehen lassen.
Wenn die Brote schön aufgegangen sind, werden sie umgedreht und in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen eingeschossen. Eine Tasse Wasser in den Ofen geben und nach 15 Minuten Backzeit die Backofentür öffnen und den verbliebenen Dampf ablassen.
Weiter backen, bis die Brote eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben und beim Klopfen an der Unterseite hohl klingen.
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Wenn ich das rechte Bild so betrachte, nehme ich an du hast den Fingertest gemacht oder täuscht das? Brote springen im Ofen doch nur noch dann auf, wenn die Hefe genügend noch Power hat. Das bedeutet, dass die Teiglinge nicht ganz bis zum Ende der Gärkraft der Hefe gehen müssen, bevor die in den Ofen geschoben werden.
Ich denke, dein “unbefriedigendes Aussehen” hängt weniger von der Wicklung ab als von dem richtigen Zeitpunkt, wann das Brot in den Ofen kommt. Wie lange hast du die Teiglinge gehen lassen und wie langsam kam der Fingerabdruck wieder heraus, oder blieb er gar drin?
Ich habe sie in der Tat länger gehen lassen als ich das sonst tue, weil im Rezept steht ‘gut’ aufgehen lassen. Normal lasse ich sie nicht länger gehen als 30 Minuten, da hat der Teig auch noch Spannung und springt zurück.
In den beiden kleinen Bildern siehst du links die Brote mit Teigschluß unten und rechts den Teigschluß oben – der ist bei mir noch total geschlossen, im Buch hatte er sich aber bereits leicht geöffnet und ich bin sogar davon ausgegangen, daß ich zu früh eingeschossen habe, weil gerade der Teigschluß sich wieder öffnen sollte beim backen.
Du hast mich da auf eine Idee gebracht, ich habe den Fingertest gemacht und die Delle blieb in der Tat länger drin als gewohnt, ich habe etwa 40 Minuten gehen lassen. Das probiere ich in Kürze noch einmal und gehe so vor wie ich das sonst auch tue. Manchmal verrennt man sich ja auch.
Ich finde die sehen toll aus! Es wissen ja nur die Leute, die das Buch haben, wie sich “wirklich” aussehen müssten.
Danke Zorra, das ist lieb von dir – du machst mir Mut das Brot auch noch ein fünftes Mal zur Probe zu backen
Schönes Wochenende!
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