Brötchen und Brot aus Weinbrotteig

Im SWR bäckt seit einiger Zeit ein junger Bäcker, Hannes Weber. Endlich einmal ein Bäcker, der bereit ist, etwas von seiner Kunst preiszugeben. In deutschen Backbüchern muß man ja bekanntlich sehr intensiv suchen um ein gutes und auch reproduzierbares Rezept zu finden, mit dem man Brote und Brötchen nachbacken kann, die halbwegs an käufliche Produkte heranreichen. Diese Aussage muss man vielleicht auch schon wieder einschränken, weil das, was man derzeit bei den meisten Bäckern als Brötchen verkauft bekommt, eigentlich nur wenig Mehl und viel Luft ist – ein Grund weshalb ich seit ein paar Jahren wieder selber backe.

Ich habe mich also inspirieren lassen. Dem Teig Wein zuzusetzen, fand ich zunächst etwas ungewöhnlich, war aber überrascht über das feine Aroma der fertigen Brote und Brötchen. Es ist schon erstaunlich wie wenig man für gutes Backwerk braucht. Mehl, Wasser, in diesem Fall etwas Wein, Hefe und Salz. Diese Brötchen kommen wieder zu meinem Favoriten.

Brot mit Weinteig

Die Krume ist schön locker, die Kruste knackig. Auch wenn man die Brötchen am nächsten Tag auftoastet, sind sie noch sehr gut.

Und so sehen die Baguettes im Anschnitt aus:

Baguette aus Weinbrotteig im Anschnitt

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BRÖTCHEN UND BROT AUS WEINBROTTEIG
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG
145 Gramm   Weizenmehl Type 812*
90 ml   Wasser
5 Gramm   Hefe
3 Gramm   Salz
H FÜR DEN TEIG
1 kg   Weizenmehl Type 812*
450 Gramm   Weizenmehl Type 550
580 ml   Wasser (gut gekühlt)
375 ml   Weißwein (gut gekühlt)
29 Gramm   Hefe
38 Gramm   Salz
      Vorteig (Rezept siehe oben)
H ZUSÄTZLICH
50 Gramm   Getrocknete Tomaten in Öl eingelegt; ca.
50 Gramm   Oliven ohne Stein; ca.
1 Essl.   Senf
2 Essl.   Sonnenblumenkerne

Quelle

  Nach Kaffee oder Tee – Hannes Weber – live kochen
  Erfasst *RK* 12.12.2007 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen und mit Mehl und Salz zu einem Teig mischen. Die Teigschüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und dort über Nacht gehen lassen.

Die beiden Mehle mit Wasser, Wein, Hefe, Salz und dem Vorteig in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken erst 10 Minuten bei langsamer Stufe, dann 5 Minuten bei starker Drehstufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 75-90 Minuten in einer Schüssel abgedeckt (mit Frischhaltefolie) ruhen lassen.

In der Zwischenzeit getrocknete Tomaten und Oliven fein hacken.

Nach der Ruhezeit den Teig aufarbeiten und kleine Brötchen daraus formen. Darüber hinaus kann man auch 300 g Teig abwiegen und daraus ein längliches Brot formen. Einen Teil der Brötchen mit Tomaten und Oliven, die anderen mit Sonnenblumenkernen mischen und mit Senf bestreichen.

Nach dem Formen die Brötchen bzw. länglichen Brote 30-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

(is) Ich lege die Brötchen mit dem Teigschluss nach ‘oben’ auf ein bemehltes Küchentuch und drehe sie erst kurz vor dem Einschießen in den Ofen um und schneide ein.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 240 Grad Umluft vorheizen. Vor dem Backen mit einem Messer einschneiden und die Brötchen bzw. Brote mit etwas Dampf (dafür eine feuerfeste kleine Auflaufform oder Tasse mit Wasser füllen und diese in den Backofen stellen) in den heißen Ofen schieben, nach 5 Minuten die Temperatur auf 200 Grad zurückstellen. Die Brötchen ca. 15 – 20 Minuten, die Brote ca. 45 Minuten backen.

* (is) Wer kein Mehl der Type 812 zuhause hat, kann auch ..

: Für den Vorteig:
: 75 g Mehl Type 1050
: 70 g Mehl Type 550

: Für den Hauptteig:
: 520 g Mehl Type 1050
: 480 g Mehl Type 550

… mischen

Tomaten und Oliven habe ich fürs Erste nicht mitgebacken, da hatten wir gerade keine Lust drauf, das wird auf einen späteren Zeitpunkt verschoben.

=====

9 Gedanken zu „Brötchen und Brot aus Weinbrotteig

  1. Sivie

    Die Brötchen und das Brot sehen wirklich sehr gut aus. Haben die Brötchen “normale” Größe?
    Meine lieben bemängeln nämich meist die geringe Größe der Selbstgebackenen.

    Antworten
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