Gelackte Schweineschulter mit Rotkraut und Semmelknödel

Eine leckere Variante eines Schweinebratens, etwas exotisch gewürzt, nach einem älteren Rezept von Johann Lafer. Dazu Rotkraut ebenfalls nach einem älteren Rezept von Johann Lafer und Semmelknödel als Rolle gegart und in Scheiben geschnitten.

Gelackte Schweineschulter mit Rotkraut und Semmelknödel

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GELACKTE SCHWEINESCHULTER
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 1 Rezept

Zutaten

200 Gramm   Möhren
150 Gramm   Porree
200 Gramm   Tomaten
1 Knolle   Knoblauch
60 Gramm   Frische Ingwerwurzel
3     Lorbeerblätter
1 Essl.   Korianderkörner
1 Essl.   Weiße Pfefferkörner
6     Chilischoten
20 ml   Sesamöl
1     Schweineschulter (ohne Knochen, ca. 1,5 kg)
30 Gramm   Zwiebeln (halbiert)
150 Gramm   Zucker
200 ml   Pflaumenwein
500 ml   Kochfond vom Fleisch
  Etwas   Sternanis und Chili (Mühle)
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
30 Gramm   Butterschmalz

Quelle

  essen & trinken 9/1999, Rezept von Johann Lafer
  Erfasst *RK* 28.10.2007 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Möhren, Porree und Tomaten waschen, putzen und grob zerteilen. Knoblauch pellen und halbieren. Zwiebeln in einer Pfanne ohne Fett bräunen. 2,5-3 l kaltes Wasser zum Kochen bringen, den Ingwer in Scheiben, Lorbeer, Koriander- und Pfefferkörner, die ganzen Chilischoten, das Sesamöl und die Schweineschulter mit dem Gemüse und den Zwiebeln hineingeben und 30 Minuten leise kochen lassen. Die Schulter herausnehmen und den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen.

Den Zucker in einem heißen Topf goldbraun karamelisieren und mit dem Pflaumenwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit 500 ml Kochfond auffüllen. Gemahlenen Sternanis und Chili dazugeben und dickflüssig einkochen.

Die Schwarte der Schweineschulter mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden, das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Schweineschulter darin von allen Seiten anbraten und mit dem restlichen Kochfond ablöschen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 1-1 1/2 Stunden garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad). Die Schweineschulter etwa alle 10 Minuten mit dem eingekochten Fond bepinseln.

Nach dem Ende der Garzeit die Schweineschulter aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schweineschulter in Scheiben mit Sauce servieren.

: Zubereitungszeit: 2 h 30 min
: Nährwerte: 602 kcal, 51 g Eiweiß, 30 g Fett, 27 KH

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: APFELROTKOHL NACH J. LAFER
Kategorien: Gemüse
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1 klein.   Rotkohl (ca. 750 g)
1 groß.   Apfel (ca. 250 g)
      Salz
2 Essl.   Zucker
1     Limette oder Zitrone; den Saft
8 Essl.   Essig
150 Gramm   Zwiebel
50 Gramm   Gänseschmalz
1 Essl.   Schwarzes Johannisbeergelee
1     Zimtstange (ca. 10 cm)
200 ml   Rotwein Pfeffer aus der Mühle
3 Essl.   Preiselbeerenkompott zum Garnieren
1 Essl.   Gehackte Petersilie zum Garnieren

Quelle

  Johann Lafer
  Erfasst *RK* 20.12.2004 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Am Vortag den Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Apfel schälen und dazuhobeln. Salz, 1 EL Zucker, Limetten- oder Zitronensaft und 6 EL Essig am besten mit den Händen untermischen. Alles abdecken und ca. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag die Zwiebeln abziehen und klein schneiden. In einem großen Topf das Gänseschmalz erhitzen, restlichen Zucker darin leicht karamellisieren lassen und mit restlichem Essig ablöschen. Zwiebeln darin andünsten, dann den vorbereiteten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimt und Rotwein dazufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Apfelrotkohl bei mittlerer Hitze circa 30 Minuten zugedeckt kochen. Zwischendurch umrühren. Vor dem Servieren die Zimtstange entfernen, den Kohl noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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2 Gedanken zu „Gelackte Schweineschulter mit Rotkraut und Semmelknödel

  1. Barbara

    Zwei gute Beispiele dafür, dass auch ältere Rezepte nichts an Aktualität verlieren. Sieht super aus, auch wenn ich eher auf Blaukraut als auf Rotkraut tippen würde… ;-)

    Antworten
  2. Pingback: RezkonvSuite » Blog Archive » Bouillon mit Karotten und Ingwer

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